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每種水果本身都有不同的口味，配合不同的材料可以發揮最佳的效果。除了水果與食材的配搭，揀選不同生熟程度的水果做不同菜式亦很重要，好似做芒果蟹肉沙律，就一定要用略帶黑斑及完全熟透的芒果，食落先夠芳香，才可將蟹肉鮮甜完全襯托出來！記者︰黃家欣攝影︰黃子偉、伍慶泉Ｖ壹網： http://www.vdonext.com/index.php?fuseaction=Features.Archive&channel_id=575603&program_id=749753網上示範留言電郵： mailto:adl.kitchen@yahoo.com.hk

今日煮腦 放大圖片

黃德祺（香港賽馬會馬場餐飲主理廚師）入廚 30年， 06年考獲國際認可大師級西廚資格。獲獎無數，包括新加坡 FHA國際烹飪挑戰賽晚飯套餐組金獎。

煮題　特色水果宴牛油果代芒果 放大圖片

用來做沙律的芒果，要揀略帶黑斑，完全熟透的芒果，如果買不到，則可改用牛油果做沙律，因為牛油果的味道濃郁，配泰式甜醬亦相當合襯。

三文魚勿浸過時 放大圖片

當三文魚浸夠 4小時，就要立刻撈起，不可以超時，否則魚肉會變硬。

慢火煮湯滑溜 放大圖片

煮鮮忌廉時一定要用慢火，否則容易起粒；湯一滾就要立刻熄火，否則湯會變得老身，不夠滑溜。

蟹肉芒果沙律 放大圖片

00hr30min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人用熟透的菲律賓呂宋芒來做沙律，入口特別芳香，而且芒果的果甜將蟹肉的鮮味提升，加入酸酸甜甜的泰式甜醬，更加惹味。

材料

蟹肉 200克、芒果 2個（約 300克）、青瓜 60克、紅洋葱 30克、紅甜椒 30克、沙律醬 50克、泰式甜醬 20克、沙律青菜/車厘茄/鹽/胡椒碎各適量

做法 放大圖片

1.芒果起肉切粒，加泰式甜醬拌勻。2.紅洋葱及紅甜椒切幼粒。將蟹肉、紅洋葱、甜椒及沙律醬拌勻，加鹽及胡椒碎調味。3.將青瓜切長片，圍於圓模的內圈。4.在模內先放一層蟹肉醬，再放一層芒果醬，重複再鋪入蟹肉醬及芒果醬成四層高。5.移開圓模，四周放入泰式甜醬、沙律青菜，伴以車厘茄作裝飾即成。

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柑橘三文魚 放大圖片

01hr00min（不包括醃三文魚時間）製作難度：★★★☆☆份量： 4人三文魚焗起之後，外面熟透，而內裏仍保持少許生，就像溏心一樣，質地非常嫩滑，並滲出淡淡橙及菠蘿的果香，好醒胃。

材料

三文魚柳 500克、芫荽 10克、紅椒 5克、鮮橙汁 100毫升、鮮檸檬汁 10毫升、鮮西柚汁 100毫升、鹽/胡椒碎各適量、橙片/檸檬片/西柚片/小豆苗各少許菠蘿醬 Salsa料︰紅洋葱 30克、紅椒 5克（切碎）、芫荽 5克、新鮮菠蘿粒 200克、檸檬汁 5毫升、菠蘿汁 20毫升、橄欖油 50毫升、鹽/胡椒碎各適量

做法

1.將紅椒切碎。三文魚柳放入窩形碟中，放入芫荽、紅椒粒、檸檬汁、橙汁、西柚汁，撒上鹽及胡椒碎調味，用保鮮紙包好放於雪櫃內浸醃 2小時，取出將魚柳反轉，再放入雪櫃多醃 2小時。2.打開保鮮紙，撈起三文魚柳，放上已掃油的焗盤，再灑上少許鹽及胡椒碎，放入已預熱至 130℃焗爐焗 25分鐘。3.將紅椒、紅洋葱切成幼粒；芫荽切碎。將紅洋葱粒、紅椒粒、芫荽碎、新鮮菠蘿粒、菠蘿汁、檸檬汁、橄欖油、鹽及胡椒碎拌勻成菠蘿醬 Salsa，靜置最少 30分鐘待入味。4.將西柚片、橙片、檸檬片排於碟邊，放入焗起的三文魚柳，淋上菠蘿醬 Salsa，最後飾上小豆苗即成。

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蘋果南瓜湯 放大圖片

01hr00min製作難度：★★★☆☆份量： 4人南瓜湯加蘋果就更香甜，且略帶果酸，味道層次更豐富。除熱食外，還可做凍湯。

材料

紅蘋果 4個、南瓜肉 150克、西芹 50克、洋葱 50克、上湯 1公升、香葉 1片、肉桂粉 5克、鮮忌廉 200毫升、酸忌廉 20毫升、法國葱 5克、鮮檸檬汁 10毫升、鹽/胡椒碎/橄欖油各適量

做法

1.紅蘋果去皮去心後切粒；西芹、南瓜、洋葱切粒。2.大火燒熱鍋加橄欖油，將洋葱粒、西芹粒、南瓜粒、蘋果粒、香葉、肉桂粉爆香，加鹽及胡椒碎煮 5分鐘，加上湯及檸檬汁，煮滾後轉慢火煮 35分鐘。3.取走香葉，將全部湯料放入攪拌器打至幼滑，用隔篩過濾倒回鍋中，一面攪拌，一面加入忌廉，用慢火煮滾後立即熄火。4.將湯倒入杯，放入酸忌廉，再加法國葱做裝飾即成。

雜草莓啫喱配凍果湯 放大圖片

01hr30min製作難度：★★☆☆☆份量： 4人啫喱味道清淡富莓味，配上香濃冰凍的果湯，一濃一淡的味道形成對比，效果突出，而且口感爽脆，感覺透心冰凉。

材料

新鮮藍莓 40克、新鮮紅桑子 40克、新鮮士多啤梨 80克、魚膠片 12克、檸檬汁 5毫升、水 400毫升凍果湯料︰新鮮士多啤梨茸 200克、檸檬汁 5毫升、糖 20克、水 100毫升、奇異果粒 60克、火龍果粒 60克

做法

1.魚膠片用冰水浸軟。將水、糖、已浸軟魚膠片及檸檬汁用中火煮 3分鐘至溶，熄火後置室溫攤凉。2.部份士多啤梨切片，其餘切幼粒。3.將士多啤梨片放入杯底，倒入魚膠水，再放入紅桑子及藍莓，再倒入少許魚膠水，放入士多啤梨粒，最後加魚膠水至九成滿，放入雪櫃冷藏至凝固成啫喱。4.將水加熱，放入糖用細火煮 3分鐘至溶化後熄火，然後攤凉，加新鮮士多啤梨茸及檸檬汁拌勻，包上保鮮紙放入雪櫃冷藏成為凍果湯。5.將已凝固的啫喱從小杯中倒出，將凍果湯淋在啫喱上，四周伴以火龍果粒、奇異果粒即成。

魚膠水要完全攤凍，才可以加入雜果粒，因為熱力會令果粒變得腍身，不夠新鮮。