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食譜上經常出現上湯、雞湯，以為一盒湯就搞掂晒。其實中式烹調湯又豈只兩樣，素湯、瑤柱湯、魚湯、豬骨湯，各有獨特色香味，對號入座指定菜式，有助味道提升！即刻等海景嘉福酒店海景軒的梁師傅逐一話過你知。記者：趙珮倩攝影：譚盈傑示範：海景嘉福酒店海景軒總廚梁輝雄

Profile 放大圖片

梁輝雄師傅，入行 30年，曾於中國北京、日本、韓國等工作，喜歡不斷鑽研廚藝，憑着精湛廚藝和無限創意，多次勇奪「美食之最大賞」的獎項；於去年第六屆中國烹飪世界大賽中，更獲得了個人賽「熱菜項目銀獎」及「國際中餐大師獎」。

清白兩大湯底 放大圖片

北方人叫中式烹調湯為湯頭，南方人則稱之為湯底，主要分清湯和白湯兩大類。

放冰箱保存一個月

湯底一次用不完，可放雪櫃一星期，用前必徹底大滾；或用小保鮮袋分別盛載，放入冰箱可保存一個月，每次取所用份量即可。

萬壽牛肋肉 放大圖片

牛肋肉鬆化無比，秘訣是用半生熟的木瓜連皮來燜，加入二湯的精華，肉味更強。

材料

連骨牛肋肉 1.8公斤、八角 3粒、花椒 8粒、葱 2條、薑 2片、香葉 3片、木瓜 1個、乾葱/蒜頭各 2粒（切碎）調味料：蠔油 3湯匙、雞粉 1/2茶匙、冰糖 75克、柱侯醬/紹興酒各 2湯匙、生粉水少許二湯材料：鮮雞 1 1/2公斤、豬肉 3公斤、金華火腿/薑各 500克、白胡椒 8粒、紅棗 4粒、陳皮 1片、水適量

做法

1.將二湯材料放入高身煲中，注入水，水要浸過材料面並高一倍。2.開大火煲滾後，收中細火熬最少 4小時至湯汁剛浸過面，這時隔渣倒出來的是上湯。3.將湯渣加水至浸過材料面兼高一倍，滾後再以中細火熬 4小時至湯汁剛浸過面，隔渣便成二湯。4.將木瓜切半去籽，半份連皮切片；其餘的挖小球狀備用。5.開大火燒熱鑊下油，爆香乾葱、蒜頭、薑片、柱侯醬、灒酒，放入連骨牛肋肉，注入二湯至浸過肉面，下蠔油、雞粉煮勻。6.加入木瓜片、八角、花椒、葱、香葉、冰糖，冚蓋以細火燜 2 1/2小時。7.取出牛肋肉起骨切方粒上碟，伴以木瓜小球。8.燜汁以生粉水埋芡，淋上面即成。

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貼士

沒有二湯也可用水代替。

濃雞汁浸龍崗雞 放大圖片

龍崗雞肉質嫩滑，如喜歡肉味濃些可選用肉質較實的清遠雞。

材料

新鮮龍崗雞 1隻、水適量雞湯材料：鮮雞 2隻、豬肉 380克、金華火腿 38克、薑 500克、白胡椒 8粒、陳皮 1片、紅棗 4粒

做法

1.將雞湯材料放入高身大煲，注入水至浸過材料面高一倍。2.開大火煲滾後，收中細火熬最少 4小時，至湯汁濃縮成一半份量，隔渣倒出濃雞湯。3.開大火煲燒滾水，放入雞隻，水要浸過面，待滾起後熄火焗 30分鐘。4.取出雞隻，浸冰水 3-5分鐘，斬件上碟。5.燒熱適量濃雞湯，反覆淋上雞件 4至 5次至雞肉暖身即成。

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貼士

雞隻焗熟後浸冰水，令它皮爽肉嫩。

銀杏金菇鮮腐竹 放大圖片

煮齋菜要好味，不少得加入落足料熬的素湯，待齋菜煨入味，味道濃郁好幾倍。

材料

金菇 1包、菜心 4棵、腐竹 220克、白果（去心） 10粒、甘笋條少許、冬菇（切絲） 1隻、生粉水少許調味料：鹽 1/4茶匙、糖 1/2茶匙、生抽 1茶匙、老抽少許、生粉水適量素湯材料：大豆芽/甘笋（連皮）各 300克、香信/冬菇各 8隻、羅漢果 1/4個、紅棗 3粒、水 2.5公升

做法 放大圖片

1.先做素湯，將甘笋、大豆芽汆水；香信、冬菇浸洗乾淨。2.煲內放入素湯材料，以大火煲滾後收細火煲 2小時，隔渣即成。3.金菇、菜心汆水備用。4.開大火滾煮 800毫升素湯，下腐竹、甘笋條、白果、冬菇，滾起後收細火煨 3-5分鐘至入味，下金菇及菜心兜勻上碟。5.將鑊中餘下的素湯加入調味料煮勻，以生粉水埋芡，淋上面即可。